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【饮食文化】也谈中国菜

时间:2019-06-14 12:30:04 出处:大发彩票_大发彩票手机版_大发彩票官方网站

  【饮食文化】也谈中国菜

  【大纪元09月27日讯】比起西方,中国的文人从不避讳谈饮食,为饮食著书的诗人更是比比皆是,精彩绝伦的诗文数不胜数。虽然孔子曾说:“君子远庖厨”,但连儒理学家朱熹也有素食诗〈豆腐〉:“种豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮南术,安坐获泉布。”

  饮食是种累积的文化,凡是历史较悠久的民族,吃的也就较多样式,五千年的中国饮食文化到了清朝已很丰富完备了。曹雪芹《红楼梦》里大观园吃的场景与艺术,是美食的好资料;清代出了两位美食家——袁枚与李渔,袁枚是文学家也是诗人,他的《随园食单》有三百种南北菜肴及名茶名酒,还附有二十条的厨事原则、十四条饮食须知。袁枚的《随园食单》历久弥新,至今中西方都有粉丝,屡见在不同的中西方美食杂志介绍他的食谱。

  吃的艺术

  至于李渔,号笠翁,是个戏曲家。他的《闲情偶寄》分饮馔、种植、遗养三部分,他是一个主张素食者,提倡清雅素净饮食,但是爱渔嗜蟹。他让我想到在西方流行的吃渔素族,把食物与修身养性作结合。李渔对笋情有独钟,这与宋朝的苏东坡很像,东坡名句“无肉令人瘦,无竹令人俗”。但李渔对清淡的纯粹度高,他说:“论蔬食之美者,曰清、曰洁、曰馥、曰松脆而已矣!不知其美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。”笋的特点在于鲜,蔬菜中的第一品,岂是肥羊嫩肉可比拟。

  他遵从肉食者鄙的说法,但是对如何吃蟹的看法,写起来洋洋洒洒,情趣无穷。他说:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。大发彩票手机版和以他味者,犹之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎?凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食。剖一筐,食一筐,断一螯,食一螯,则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者,即入于人之口腹,饮食之三昧,再有深入于此者哉?凡治他具,皆可人任其劳,我享其逸,独蟹与瓜子、菱角三种,必须自任其劳。旋剥旋食则有味,人剥而我食之,不特味同嚼蜡,且似不成其为蟹与瓜子、菱角,而别是一物者。此与好香必须自焚,好茶必须自斟,僮仆虽多,不能任其力者,同出一理。讲饮食清供之道者,皆不可不知也。”

  他可说是吃蟹痴了,这种乐在其中,不嫌麻烦的,还得真有那种对吃蟹的悟性了。他对汤羹的作法也有一番独到见解。

  他把饭比作舟,羹是水,舟在摊上非水不能下,就像饭在喉没汤无法下。若要养生,食物需要得到好的消化,因此吃饭不能没有汤。李渔可说是当今的慢食主义烹饪家,可能有过之而无不及。记得国学大师钱穆说过:“二世仕宦,方会着衣吃饭。”吃的学问确实深奥,需要经长久的实践累积方得知。完善的饮食观是要以前人的经验,加上社会文化历史的承传。

  刀工与雕饰品名

  初中时读《论语》读到孔子说:“割不正不食。”肉必须切得四四方方的才吃,不懂孔子为什么管这档事,一直到长大后并且对饮食文化发生兴趣才恍然大悟,这不就是刀工吗?

  中国菜中刀工占了很大的一块,可见春秋战国时的中国吃已发展得很极致。《庄子.养生篇》,描述庖丁解牛,更是到了“目无全牛,刀游刃有余”的境界。看他解牛的手法就像看一出舞蹈,而刀声霍霍抑扬顿挫,听起来像乐音。刀法到了如此神技,可见中国饮食文化的精粹。

  古籍中留下不少描述刀工的文字,例如曹植,就有一优美的“蝉翼之割,剥纤析微,累如叠鼓,离若散雪,轻如风飞,刃不转切。”把刀工写得如行云流水,向他的〈洛神赋〉一般,美得令人神往。

  唐代的刀工比赛

  北宋《清异录》有长安城里卖时令小吃的记载,每道菜还有文雅艺术性的称谓,什么过门香、长生粥、玩月羹、油画明珠、百鸟朝凤、一品豆腐、文思豆腐……不管好不好吃,名字已是先声夺人。真难怪王维如此描述长安城“九天阊阖开宫殿,万国衣冠拜冕旒。”那时候,全世界都想来到长安一睹长安风貌。各国的人到长安城学习朝拜,取经的不仅是文字、武功,还有吃的艺术文化呀!

  说到名字,想到台湾的小吃。亚热带夏天时冰品特多,年轻时走进过一家冰店,有一道名叫“雪里相思”的冰品,当年虽然没看过雪,也不知道什么是相思,就被这名字吸引了。这么多年了这名字已属于台湾记忆的一部分,其实就是红豆冰(刨冰)装在半透明的水晶盘中。但食物名字也不能乱来,有些名字取得缺德,什么“佛跳墙”,以人的尘念去揣度佛的境界,无明中损德而不自知。戏而不谑、风雅得体的品名,才是让菜肴增辉之道。

  给菜取名字是艺术,就像给人取名一样。但是作菜的刀工与雕工,我觉得还不一样。关于菜该不该如此雕饰,自古以来也是争议不休的话题。

  刀工是因菜肴的需要而衍生,刀法切工做得好,可增加食物的美味。尽管视觉之美是中国菜的一项要素,可是把菜拿来当艺术品雕琢,把雕工作为一个主要的主题来执行,则已偏离了烹饪的范畴。或许,可以把摆盘雕饰作为一项独立的艺术——造型艺术,古代也一直有关于如何雕饰菜的记载,尤其是皇宫贵侯夸示其财富时,应有尽有的雕饰,读来都叹为观止。问题是从何下筷?终究是食物。

  个人认为,摆盘是必要的,把菜摆得好看甚至惊艳,对菜色有相得益彰的效果,但花一整天、一整月去雕饰一道菜,这应该是另一码事了。

  环境与吃

  佳肴与美境似乎是分不开的,现代人若提起哪家餐厅的菜肴不错,总不会忘了说那家餐厅的装潢与设置,可见美食要有天时地利的搭配才叫真美食,而“人和”何尝不重要呢?唐代咏长安四季宴请佳会与人的诗,加上典籍记载一箩筐,比如“及第新春选胜游,杏园初宴曲江头,紫毫粉壁题仙籍,柳色箫声拂御楼。”不但是地点环境视野要好,还得有让诗人题诗作文的墙,以及乐声伴奏呢。“握月担风且留后日,吞花卧酒不可过时”口气好大!只有唐的盛世君臣同欢与民共乐,才写得出这样的句子。

  描述唐人在长安城里城外园林宴会的诗,不胜枚举,而且这种风情一直流传到宋代,有过之而无不及。不仅是皇公贵戚,文人曲水流觞以文会友,平民百姓在自家园圃随时令摆宴,藉花期倥偬之季,时而宴请宾客。“扬州太守园中有杏花数十株,每至烂开,张大宴,一株令一倡倚其傍,立馆曰争春”哇!一棵杏树傍站立着一个美人,迎风而立与花相映美。这比现在的时装秀走台好看,这样的场景宴客,主人是一个太守就如此,那么帝王的宴会可想而知了。

  长安的繁华到了秋天更辉煌了,“待到秋来九月八,我花开后百花杀。冲天香阵透长安,满城尽带黄金甲”。除了环境,还有设置,吃的器皿与布置气氛的营造也是一部分。

  唐人的风雅与美感是帅气、大度、开放且包容性强。像在一个开放的空间里,有着新鲜的空气,有歌声有人声还有可瞭望的园林。眼前桌面还摆着一席美食,从诗、从小说,甚至从敦煌的宴乐舞图、出土的壁画,活鲜的影像场景都呼之欲出。◇

  一个金色的秋天

  

  


  

  

  


金秋十月,全世界中国菜厨技大赛将在纽约时代广场登场。

  

  策展/wei Jane Chi
3D设计/Ken Chieh

  千年后的今天,在世界之都纽约,新唐人电视台选择时代广场作为2010年全世界中国菜大赛的比赛地点。结合了艺术家、建筑师和机械工程师,这三位都是美食的爱好者,共同合作制作了五辆仿唐风建筑的户外厨房,想把这种唐人的文化带给世界之都。

  而又有什么地方比时代广场更适合、更需要这样的文化活动呢?又有什么比食物更直接呢?时代广场自90年代中市政府倾力整顿以来,早已成为世界消费最密集、消费指数最高的地方,全世界的品牌都想在此打响展示,一天二十四小时不停播放的LED屏幕少了一点人性文化的碰撞。新唐人的厨技大赛在时代广场举办,意义是提供给纽约人一个色(公共艺术的设置)、香(在那经过的人可以闻到中国五大菜系的香味)、味(参加此次活动可以尝到五菜系的美味)之旅,一个一千多年前长安式的金色秋天。

  本文转载自《新纪元周刊》第191期【饮食文化】栏目(2010/09/23刊)

  本文连结: http://mag.epochtimes.com/gb/193/8533.htm

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